Per prima cosa pulire le fave fresche, afferrando l’estremità del baccello con in picciolo e tirando delicatamente per sfilarlo. In questo modo il baccello si aprirà più facilmente e, scorrendo il pollice all’interno, si potranno sgranare le fave. Lessarle in abbondante acqua in ebollizione per 10 minuti, quindi scolarle e raffreddarle sotto l’acqua fredda corrente del lavandino. Nel frattempo (anche utilizzando la stessa pentola) lessare la patata.

Affettare il porro e schiacciare l’aglio, quindi soffriggere per qualche minuto in una casseruola con l’olio extra vergine, un pizzico di sale e di pepe. Unire le fave e fare insaporire 10 minuti.

Bagnare con poco brodo per volta fino a quando saranno tenere. Conservare un cucchiaio di fave per la decorazione. Quindi aggiungere la patata lessa tagliata a dadini e ridurre tutto in crema con un frullatore ad immersione, aggiungendo brodo caldo qb per ottenere una consistenza morbida ma non troppo liquida. Tenere in caldo.

Nel frattempo scaldare una piastra antiaderente e cuocere le fette di prosciutto per renderle dorate e croccanti.

Infine assemblare la vellutata di fave nelle boule, decorando con briciole di prosciutto di San Daniele croccante, scaglie di pecorino, le fave tenute da parte e foglioline di menta fresca. Regolare di pepe nero a piacere.