Per prima cosa pulire gli agretti: prendere ogni mazzetto, spezzare la radice rosa e rimuovere rametti e parti secche.
Sciacquare con cura e lessare in acqua bollente salata per 3/4 minuti, scolandoli e fermando la cottura in acqua fredda per conservare il colore verde brillante. Tenere da parte.
Per il risotto: tritare lo scalogno e soffriggerlo in una pentola antiaderente abbastanza capiente con quasi tutto il burro e un cucchiaio di nocciole tritate. Non appena sarà leggermente imbiondito unire il riso, così da tostarlo mentre lo scalogno prende ancora più colore. Dopo un paio di minuti sfumare con il vino bianco e far evaporare completamente.
A questo punto, un mestolo per volta, unire il brodo di verdura caldissimo, facendolo evaporare. Proseguire fino alla cottura completa del riso, circa 20 minuti.
A 5 minuti dal termine della cottura (quando il riso sarà al dente) unire lo zafferano, gli agretti, in parte interi e in parte sminuzzati (tenendo da parte i più belli e teneri per il servizio) e 2 fette di prosciutto di San Daniele tagliato a striscioline. Ultimare la cottura.
Spegnere il fuoco, aggiungere un’altra noce di burro, il trito di erbe aromatiche e una generosa grattugiata di Parmigiano, mescolare e fatto riposare un paio di minuti.
Servire il risotto allo zafferano decorando con gli agretti e le nocciole tenuti da parte, una rosa di prosciutto di San Daniele, una grattata di pepe e, se disponibili, pistilli di zafferano.
