Cuocere le cipolle con tutta la buccia sotto sale a 180° per 45 minuti. Dopodiché sbucciarle e passarle all’estrattore ottenendo un liquido di cipolla al sale che servirà per completare la cottura del riso.

Sbucciare e tagliare le cipolle a listarelle eliminando la pellicina interna, sbollentarle poi nell’acqua con l’aceto e un pizzico di sale e raffreddarle in acqua e ghiaccio

Lavare sotto acqua corrente il Prosciutto di San Daniele, sbollentarlo per pochi secondi in acqua calda insieme alla carne di maiale. Scolare e unire tutti gli odori e coprire con acqua fredda e ghiaccio, sobbollire lentamente per almeno 6 ore. Passare al colino fine e conservare.

Tagliare il prosciutto a fettine sottilissime e passarlo al microonde alla potenza massima fino a renderlo asciutto e croccante. Asciugarlo su carta assorbente e tritarlo al coltello, ottenendo così un crumble di prosciutto croccante

Tostare il riso con il fondo di scalogni tritati, poco burro e poco olio, salare il riso e bagnarlo con lo spumante. Una volta evaporato il vino continuare la cottura con il brodo di prosciutto, una volta a metà cottura iniziare ad aggiungere l’estratto di cipolle rosse. Togliere il riso ancora al dente e lasciarlo riposare per 2 minuti lontano dal fuoco. Mantecare infine con il burro, il restante burro, il pecorino e il parmigiano, girare e energicamente e servire.

Adagiare il risotto a specchio sul piatto, aggiungere il crumble di prosciutto le listarelle di cipolla rossa, passate in padella con olio e sale, e completare con una spolverata di blend al caffè speziato.