Iniziare sbianchendo in acqua bollente le foglie di sedano per pochissimi secondi e, immediatamente, farle raffreddare in acqua e ghiaccio. Successivamente scolare e quindi frullare le foglie con la maionese.

Proseguire reidratando il caolino fino ad ottenere una crema molto morbida ed omogenea. Intingere, dunque, le patate bollite nella crema di caolino e stenderle su di una teglia coperta con carta forno. Successivamente mettere in forno (90°C) a seccare fino a che la crema di caolino non sarà dura.

Una volta pronte le patate fare dei ciuffetti di maionese al sedano e terminare l’impiattamento con le fettine di prosciutto di San Daniele DOP.