Iniziare la preparazione dei pancakes partendo dai carciofi: eliminare le foglie più dure all’esterno, pulire bene il gambo assottigliandolo e lasciando solo il fusto centrale. Dividerli a metà e togliere la barbetta interna. Durante questa operazione immergere via via i carciofi in acqua acidulata con mezzo limone.
Fare scaldare due cucchiai di olio con uno spicchio di aglio in una capiente padella antiaderente, scolare i carciofi dall’acqua, tagliarli a fettine sottili per il senso della lunghezza e farli saltare una decina di minuti, sfumandoli a metà cottura con il vino bianco. Aggiustare di sale, unire il prezzemolo e lasciare intiepidire.
Per preparare i pancakes inserire in una boule capiente latte, tuorli, farina setacciata con il lievito e il burro fuso. Mescolare il tutto energicamente con una frusta a mano per sciogliere i grumi.
Montare a neve molto ferma gli albumi – unire anche due gocce di succo di limone, aiuterà la stabilità della montata – e incorporare delicatamente all’impasto.
Scaldare una padella o una piastra antiaderente imburrandola leggermente, versare un romaiolo piccolo di impasto per volta dando una forma rotondeggiante e cuocere un paio di minuti scarsi. Quando si formeranno delle bollicine in superficie, girare i pancakes con l’aiuto di una spatola e proseguire la cottura per un altro minuto.
Impilare via via i pancakes uno sull’altro sopra un piatto, in modo che si mantengano tiepidi e morbidi.
Terminata la fase di cottura impiattare i pancakes spalmando in superficie mezzo un cucchiaino di crescenza, guarnire con una fetta di Prosciutto di San Daniele e aggiungere i carciofi ormai raffreddati. Guarnire con semi misti e servite.
