Come prima cosa lavare la melanzana e tagliarle a cubetti.

In una padella con dell’olio fare rosolare due spicchi di aglio, dopodiché aggiungere la melanzana a cubetti e salare.

Togliere l’aglio e fare rosolare le melanzane per 5-10 minuti a fuoco medio-alto.

Abbassare il fuoco e fare cuocere per altri 15 minuti circa.

A fine cottura spolverare con del prezzemolo tritato.

Nel frattempo fare bollire dell’acqua per cuocere la fregola. Quando bolle salare e versare la fregola, cuocendola secondo indicazioni.

Scolare, condire con un goccio d’olio e lasciare raffreddare.

Nel frattempo tagliare la mozzarella e cubetti.

In una ciotola mescolare quindi la fregola con le melanzane, la mozzarella e le olive.

Impiattare e ultimare con il Prosciutto di San Daniele.