Pensate prima alla preparazione dell’uovo poché. In una ciotola mescolate l’acqua e l’aceto previsti, rompete all’interno – con molta delicatezza – le due uova e lasciatele a riposare almeno 30 minuti.

Dedicatevi alla salsa olandese. Fate sciogliere al microonde il burro, senza scaldarlo troppo e lasciate da parte.

Spremete il limone e filtrate il succo fino a ottenere il quantitativo desiderato.

In una casseruola scaldate due dita d’acqua facendo sfiorare il bollore: inserite in un polsonetto – in alternativa in una casseruola dal fondo sottile – i tuorli, il cucchiaio di acqua, il sale e il pepe.

Cuocete a bagnomaria lavorando costantemente con una frusta a mano, montando i tuorli finché diventeranno un composto corposo e spumoso.

Continuate a lavorare il composto inserendo il burro fuso a filo, molto lentamente, finché avrete un composto omogeneo.

Proseguite incorporando anche il succo di limone.

Versate in una salsiera o in un vasetto, coprite la superficie con della pellicola alimentare e fate intiepidire.

Scaldate un cucchiaio di olio in una padella antiaderente e fate appassire gli spinaci, finché perderanno il loro liquido. Aggiustate di sale e tenete da parte.

Portate a ebollizione una casseruola con acqua salata e intanto aprite il croissant per il senso della lunghezza e farcitelo con il Prosciutto di San Daniele.

Adagiate sulla superficie gli spinaci saltati e aggiungete qualche cucchiaino di salsa olandese.

Scolate un uovo per volta dal liquido di riposo, utilizzando un cucchiaio e muovendovi con delicatezza.

Quando l’acqua bolle adagiate un uovo per volta all’interno e cuocete massimo due minuti.

Scolate e inserite l’uovo sulla superficie della farcitura del croissant aggiungendo una spolverizzata di pepe.

Partite dalla besciamella. In una casseruola fate fondere il burro, unite la farina e lavorate un minuto con una frusta manuale.

Aggiungete il latte freddo in un’unica volta, le foglie di salvia e continuate a lavorare con la frusta.

Aggiustate di sale e di pepe, unite la noce moscata e cuocete finché la salsa si sarà rappresa leggermente.

Unite fuori dal fuoco il formaggio e fate sciogliere nella salsa. Versate in una ciotola fredda e fate intiepidire coprendola con pellicola a contatto.

Scaldate un piccolo padellino con le nocciole e fatele tostare a fiamma bassa, per pochi minuti. Tritate grossolanamente al coltello.

Quando la besciamella sarà ben intiepidita, aprite il croissant per il senso della lunghezza e spalmate un po’ di besciamella sulla base.

Farcitelo con le fette di Prosciutto di San Daniele, aggiungete qualche cucchiaino di besciamella e guarnite con le nocciole tostate.

Preparate il patè noci e arancia. Inserite nel tritatutto tutti gli ingredienti previsti e lavorate a scatti progressivi e procedete fino a ottenere una consistenza omogenea ma corposa.

Qualora voleste un pesto più morbido, aggiungete del succo di arancia e/0 dell’olio di oliva.

Aprite i croissants per il verso della lunghezza.

Farcite con degli spinacini freschi, adagiate tre fette di prosciutto crudo all’interno e arricchite con dei cucchiai di patè fresco.