Direttamente dalla fantasia Andrea Apreda, chef del ristorante Idylio a Roma, oggi vi proponiamo la ricetta per un delizioso risotto con il Prosciutto di San Daniele.
Ingredienti
- 1,500 g di Cipolla rossa
- 100 g di Cipolla rossa
- 40 ml di Aceto di lamponi
- 500 ml di Acqua
- 400 g di Capocollo di maiale
- 600 g di Ossa di Prosciutto di San Daniele
- 40 g di Sedano
- 40 g di Cipolla
- 70 g di Carote
- 2 foglie di Alloro
- 10 pz di Ginepro
- 8 pz di Anice stellato
- 1 g di Semi di finocchio selvatico
- 1 stecca di Cannella
- 3 bacelli di Cardamomo verde
- 400 g di Prosciutto di San Daniele
- 600 g di Riso carnaroli
- 2 Scalogno
- 200 ml di Spumante
- 150 g di Burro
- 80 g di Parmigiano
- 70 g di Pecorino romano
- Olio evo
Istruzioni
ESTRATTO DI CIPOLLE ROSSE:
- Cuocere le cipolle con tutta la buccia sotto sale a 180° per 45 minuti. Dopodiché sbucciarle e passarle all’estrattore ottenendo un liquido di cipolla al sale che servirà per completare la cottura del riso.
LISTARELLE DI CIPOLLA ROSSA:
- Sbucciare e tagliare le cipolle a listarelle eliminando la pellicina interna, sbollentarle poi nell’acqua con l’aceto e un pizzico di sale e raffreddarle in acqua e ghiaccio
BRODO DI PROSCIUTTO DI SAN DANIELE:
- Lavare sotto acqua corrente il Prosciutto di San Daniele, sbollentarlo per pochi secondi in acqua calda insieme alla carne di maiale. Scolare e unire tutti gli odori e coprire con acqua fredda e ghiaccio, sobbollire lentamente per almeno 6 ore. Passare al colino fine e conservare.
CRUMBLE DI PROSCIUTTO DI SAN DANIELE:
- Tagliare il prosciutto a fettine sottilissime e passarlo al microonde alla potenza massima fino a renderlo asciutto e croccante. Asciugarlo su carta assorbente e tritarlo al coltello, ottenendo così un crumble di prosciutto croccante
RISOTTO ALLA CIPOLLA ROSSA:
- Tostare il riso con il fondo di scalogni tritati, poco burro e poco olio, salare il riso e bagnarlo con lo spumante. Una volta evaporato il vino continuare la cottura con il brodo di prosciutto, una volta a metà cottura iniziare ad aggiungere l’estratto di cipolle rosse. Togliere il riso ancora al dente e lasciarlo riposare per 2 minuti lontano dal fuoco. Mantecare infine con il burro, il restante burro, il pecorino e il parmigiano, girare e energicamente e servire.
- Adagiare il risotto a specchio sul piatto, aggiungere il crumble di prosciutto le listarelle di cipolla rossa, passate in padella con olio e sale, e completare con una spolverata di blend al caffè speziato.
Il vostro Risotto all’estratto di cipolla rossa e Prosciutto di San Daniele è pronto per essere servito!
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7 febbraio 2020
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