Se sei un amante della pizza croccante fuori e morbida dentro, allora non potrai fare a meno di provare la nostra pizza con la biga farcita al Prosciutto di San Daniele.
La ricetta prevede un metodo di impasto indiretto a lunga lievitazione, che lo renderà leggerissimo e alveolato.
Per la realizzazione di questa ricetta è fondamentale la biga, che per chi non lo sapesse è un preimpasto con una percentuale di idratazione molto bassa, che richiede circa 24 ore di maturazione: in questo modo la pizza risulterà super digeribile e voluminosa.
Ma non spaventatevi, prepararla non è complicato. È sufficiente seguire il procedimento usato da Vincenzo Falcone nella sua 20 Pizza&Delicious, la pizza d’Italia da non perdere secondo Vanity Fair, Le Guide dell’Espresso e la Repubblica.
Ricetta della pizza con la biga farcita al Prosciutto di San Daniele
Ingredienti
Per l'impasto
- 130 gr Farina Forte W300 P/l 0.5
- 170 ml Acqua
- 8 gr Sale
- 10 gr Olio
Per la biga
- 350 gr Farina Forte W300 P/l 0.5
- 155 gr Acqua per la temperatura, vedi le note della ricetta
- 4 gr Lievito
Per la pizza
- qb Salsa di pomodoro
- qb Mozzarella
- qb Prosciutto di San Daniele
Istruzioni
Per la biga:
- Con l'aiuto della planetaria impastare la farina, l'acqua e il lievito sino a raggiungere un impasto formato ma non troppo lavorato.
- Lasciare riposare le biga per 15h a 18°C.
- Trascorso il tempo di maturazione, procedere con l’impasto della pizza.
Per l'impasto
- Impastare la biga fermentata con la farina, l'acqua e l'olio, conservando un piccola parte di acqua per sciogliere il sale.
- Quando l’impasto sarà ben legato, aggiungere il sale sciolto nell’acqua. Per un risultato ottimale la temperatura finale dell'impasto dovrebbe essere tra i 23°C e i 25°C.
- Una volta che l’impasto sarà pronto, lasciarlo riposare per circa 1h a temperatura ambiente, in modo da distendere il glutine e facilitare i passaggi successivi.
- Una volta trascorso il tempo di riposo, dividere l'impasto in 4 pagnotte, ripiegarle più volte su loro stesse per tendere il glutine in superficie e lasciarle lievitare per circa 2ore a 28°C, coperte con un foglio di pellicola alimentare.
- Quando le pagnotte saranno ben lievitate, disporle in una teglia ben unta e stendere l'impasto con le mani.
- Lasciare lievitare l'impasto per altri 30 minuti.
- Condire la pizza con salsa di pomodoro e infornare a 220-250° per 15 minuti, aggiungendo la mozzarella a 2/3 della cottura.
- Sfornare e finire di farcire con Prosciutto di San Daniele e qualche foglia di basilico fresco.
