Gusto, sapore e storia: il Prosciutto di San Daniele è il frutto di una tradizione secolare che affonda le sue radici in una lavorazione invariata nel tempo. Attraverso i secoli, questa arte si è evoluta grazie all’avvento della tecnologia, che ha permesso di migliorare il processo produttivo, rendendolo più sicuro ed efficiente.
Ma come si arriva a ottenere questa eccellenza gastronomica?
Un ambiente unico
Il segreto del Prosciutto di San Daniele risiede principalmente nel suo ambiente di produzione. La cittadina di San Daniele del Friuli vanta un microclima unico, frutto dell’incontro tra le correnti tiepide che risalgono dal mar Adriatico e quelle fresche e asciutte delle Alpi Carniche. Inoltre il fiume Tagliamento, con le sue acque cristalline, funge da termoregolatore naturale, mantenendo costante l’umidità e la temperatura dell’aria. Questa combinazione di fattori climatici crea le condizioni irripetibili per la stagionatura delle cosce di suino.
Sale marino, cosce di suino selezionate e l’aria di San Daniele del Friuli: gli ingredienti ammessi per la produzione del San Daniele DOP sono solamente questi. Ogni fetta racconta una storia di tradizione, passione e soprattutto è espressione del territorio che la accoglie.
Il Disciplinare di produzione stabilisce che il Prosciutto di San Daniele può essere prodotto esclusivamente nel Comune di San Daniele del Friuli. Nei trentuno prosciuttifici aderenti al Consorzio, le norme previste vengono rispettate rigorosamente, a garanzia della qualità e sicurezza per i consumatori.
Il processo produttivo del Prosciutto di San Daniele, un percorso certificato e controllato
Il San Daniele DOP è un prodotto di alta qualità che riflette i valori di una filiera controllata in ogni suo aspetto. Il processo produttivo del Prosciutto di San Daniele inizia con l’arrivo delle cosce nei prosciuttifici, che devono provenire da suini nati e allevati in allevamenti certificati nelle dieci regioni dell’Italia centro-settentrionale come specificato nelle pagine del Disciplinare.
Le cosce devono essere conferite ai prosciuttifici entro cinque giorni dalla macellazione, pesare tra i 12,5 e i 17,5 kg e avere un buon rapporto tra massa magra e strato di grasso. Appena giunte al prosciuttificio, le cosce sono sottoposte a un controllo preliminare di conformità.
Le cosce conformi ricevono un timbro con la data di inizio lavorazione, grazie al quale sarà possibile calcolare anche la durata della stagionatura. Successivamente, vengono trasferite in celle refrigerate per assestare la carne a una temperatura di circa 0 °C, un procedimento essenziale per predisporle alle fasi successive della lavorazione.
In seguito viene effettua la rifilatura, eliminando le parti di grasso e la frazione muscolare in eccesso sul lato interno. Lo step successivo è quello della salatura: le cosce vengono ricoperte di sale e disposte su un piano orizzontale, per poi essere collocate in celle refrigerate per un numero di giorni pari ad ogni kg di peso, così da garantire una salatura equilibrata.
Dopo la fase di salatura i prosciutti sono sottoposti alla pressatura, dove vengono disposti uno sopra l’altro per favorire la distribuzione uniforme del sale e stimolare la perdita dei liquidi interni. È grazie a questo processo che il prosciutto ottiene la classica forma a chitarra.
In seguito, le cosce riposano in apposite sale con condizioni controllate di umidità e temperatura per circa quattro mesi in modo tale da garantire l’omogeneità e la piena maturazione delle cosce.
Dopo questa fase, le cosce vengono rinvenute lavandole con acqua tiepida e poi asciugate in ambienti con temperatura controllata per un’asciugatura perfetta.
Dopo il lavaggio e l’asciugatura, le cosce vengono collocate negli appositi stagioni di stagionatura. Durante questo periodo nella parte di coscia sprovvista di cotenna viene applicata la sugna, un impasto di farina di riso e strutto, utilizzato per prevenire un’eccessiva asciugatura della carne senza interrompere il processo di stagionatura.
Le cosce rimangono per un minimo di 400 giorni in questi spazi dotati di ampie finestre, le quali permettono ai venti di San Daniele di lambire le carni. L’aria unica di questa località, infatti, è il segreto che conferisce al Prosciutto di San Daniele DOP il suo inconfondibile sapore.
Nelle ultime fasi della produzione del San Daniele DOP, la puntatura e la marchiatura delle cosce rivestono un ruolo cruciale. La puntatura è un controllo essenziale per monitorare l’avanzamento della stagionatura: un osso, ricavato dal femore di cavallo, viene inserito nella coscia per valutarne profumi e consistenza.
Conclusi i 400 giorni di stagionatura e superati i rigorosi controlli da parte dell’ente IFCQ Certificazioni, solo le cosce che soddisfano i requisiti del Disciplinare di Produzione ottengono la certificazione e vengono marchiati a fuoco con il logo del Consorzio. Soltanto da questo momento, a tutti gli effetti, si potrà parlare di Prosciutto di San Daniele.
