Ce lo chiedete in molti e noi siamo qui per dare tutte le risposte che servono. C’è un metodo per tagliare e conservare al meglio una primizia come il Prosciutto San Daniele Dop? Oggi vi daremo tutte le indicazioni sull’arte del taglio del prosciutto e su come conservarlo alla perfezione.
Dovete sapere che addirittura Luigi XVIII di Francia era particolarmente orgoglioso della sua capacità di tagliare il prosciutto in fette sottilissime: raccontava infatti che, nei lunghi anni di attesa prima di salire al trono (1814), affettare il prosciutto era il suo passatempo favorito.
Come tagliare un Prosciutto San Daniele Dop?
Le strade da poter seguire sono diverse. E dipendono essenzialmente da che strumenti si hanno tra le mani. Passiamo ora in rassegna i due metodi principali, con tutti le accortezze da prendere per avere la fetta perfetta!
Il taglio al coltello
Un tagliere, una morsa, una forchetta, un coltello da scotenno, robusto e a lama corta, e un coltello dalla lama lunga e affilata. Sono questi gli elementi chiave per poter tagliare a mano il prosciutto di San Daniele.
Nel caso di un prosciutto intero con osso si procede innanzitutto eliminando la cotenna, lo stucco superficiale e l’anchetta. È importante rimuovere solo la parte di cotenna strettamente necessaria, in modo da conservare meglio il prodotto. Si procederà poi con lo scotenno ogni volta che si ricomincerà a tagliare. Il prosciutto va quindi fissato sulla morsa, tenendo verso l’alto la parte precedentemente scotennata. A questo punto si inizia a tagliare, usando sempre entrambe le mani per mantenere l’equilibrio della postura durante il taglio: una mano impugna il coltello a lama sottile e l’altra impugna la forchetta.
Il taglio va effettuato da destra verso sinistra parallelamente all’osso, con un leggero movimento a sega che interessi l’intera lunghezza della lama del coltello, senza esercitare una pressione eccessiva. Lo spessore? A seconda del vostro gusto!
Si procede al taglio delle fette fino al raggiungimento dell’osso femorale, togliendo di volta in volta la cotenna e lo stucco superficiale. Arrivati all’osso, si capovolge il prosciutto dalla parte del fiocco, si rimuovono cotenna e stucco, si fissa nuovamente il prosciutto sulla morsa e si prosegue con il taglio da questo lato.
Avete acquistato un trancio di prosciutto? Allora sono sufficienti un tagliere ed un coltello ben affilato.
Dopo aver tolto il trancio di prosciutto dalla confezione sottovuoto si procede innanzitutto asciugando la leggera patina untuosa in superficie con della carta. A seguire, si può rimuovere la cotenna e posizionare il trancio di prosciutto sul tagliere. Sempre con la parte del grasso rivolta verso l’alto, si può iniziare a tagliare a mano.
Il taglio con l’affettatrice
Per effettuare una corretta procedura di affettamento a macchina è necessario partire eliminando dalla coscia l’anchetta, la cotenna e lo stucco superficiale utilizzando l’apposito coltello. Volendo, è possibile eliminare già in questa fase anche lo zampino.
Si posiziona poi il prosciutto sull’affettatrice dalla parte precedentemente scotennata e si inizia ad affettare fino a quando si giunge alla noce. A questo punto, si elimina con un coltello la carne intorno all’osso e fino alla noce, in modo da riuscire a rimuovere il femore. Si gira il prosciutto dalla parte della punta e, dopo aver rimosso cotenna e stucco da questo lato, si riprende ad affettare. Quando rimane solo il gambetto, si deve eliminare l’osso interno.
Come conservare il prosciutto al meglio
Ora che vi è ben chiaro come eseguire il taglio perfetto, è importante capire come conservare al meglio il vostro Prosciutto Dop.
- Come conservare un prosciutto con osso
Il segreto per preservare la fragranza di un prosciutto intero con osso sta nel luogo di conservazione, che deve essere fresco e asciutto, con una temperatura compresa tra i 18 e i 20 gradi. Una volta tagliato, è preferibile riporre il prosciutto in frigo, senza dimenticare di coprire la parte interessata dal taglio con pellicola trasparente o carta stagnola. Consiglio: ogni volta che si riprende a tagliare il prosciutto, è consigliabile scartare la prima fetta perché, essendo in superficie, tende un po’ a ossidarsi o asciugarsi.
- Come conservare un prosciutto disossato
Nel caso di un prosciutto disossato, dopo averlo estratto dalla confezione sottovuoto, è necessario innanzitutto ricoprire la parte superficiale tagliata con pellicola trasparente o stagnola, nella quale andrà poi avvolto l’intero prosciutto, così da evitare che possa assorba altri odori. Il prosciutto va poi riposto in frigo ad una temperatura compresa tra 1 e 7 gradi.
- Come conservare le vaschette di preaffettato
Conservazione in frigo anche per le vaschette di preaffettato, che vanno preferibilmente aperte 5/10 minuti prima del consumo. Il tempo massimo di conservazione delle vaschette chiuse e tenute in frigorifero, riportato sempre sulla confezione, è di 120 giorni.
- Come conservare il prosciutto affettato al banco del supermercato
Per quanto riguarda invece il prosciutto affettato al banco fresco, è molto importante che questo possieda una buona copertura di grasso, sia ai bordi sia all’interno della fetta, e un colore delicatamente rosato. Affinché il prodotto possa conservarsi in maniera ottimale, è necessario che le fette non siano sovrapposte l’una sull’altra e che ogni strato sia separato dall’apposito foglio di carta. Inoltre, le fette devono essere confezionate in modo “morbido”, non schiacciate e posizionate il più distese possibile. Per migliorare la degustazione del prodotto affettato al banco fresco si consiglia di consumarlo subito, a distanza di una/due ore dopo l’acquisto e comunque entro 24 ore.
Dopo i nostri semplici consigli, conservare e tagliare un Prosciutto San Daniele Dop sarà semplicissimo. Il suo gusto e sapore non aspetta altro che voi!
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26 maggio 2020
