Die Auberginen schälen und die Schalen beiseite legen. Das Auberginenfleisch in Würfel schneiden und in einem Sieb mit grobem Salz mindestens eine halbe Stunde lang ziehen lassen. Abspülen, abtrocknen und in einer Pfanne mit Öl und einer Knoblauchzehe etwa zwanzig Minuten langsam rösten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Kartoffeln und Karotten schälen und die Schalen beiseite legen. Die gewürfelten Kartoffeln und Karotten in reichlich kochendem Wasser garen und abkühlen lassen.
Es empfiehlt sich, das Gemüse über Nacht im Kühlschrank zu kühlen, damit es fester wird, mindestens aber ein paar Stunden.
Das Gemüse mit dem Paniermehl, dem Grana Padano, dem Mehl und dem Ei in einen Mixer geben. Mit Salz, Pfeffer und Öl abschmecken und ein bis zwei Minuten lang mixen, bis die Masse glatt ist.
Den Teig zu mittelgroßen Bällchen formen und im Paniermehl wälzen. Anschließend in verquirltes Ei tauchen und nochmals mit Paniermehl bestreuen, damit sie noch knuspriger werden.
Eine Pfanne mit reichlich Öl vorheizen und die Bällchen etwa 5 Minuten pro Seite braten.
In der Zwischenzeit die Gemüseschalen mit Öl und Salz würzen und in einer Fritteuse etwa 10 Minuten bei 180° garen.
Anschließend die Sauce zubereiten, indem man Joghurt, Senf, Öl, Salz und Pfeffer vermischt.
Sobald alles fertig ist, die Bällchen mit der Sauce, einer Scheibe San Daniele Schinken g.U., den knusprigen Gemüsechips und schwarzem Pfeffer garnieren.
