Unsere Entdeckungsreise des San Daniele DOP geht weiter. Und zwar in einer neuen Rubrik, dank der wir die Welt des friaulischen Schinkens mit den fünf Sinnen entdecken. Wie wir bereits erfahren haben, spielt das Sehen eine essentielle Rolle, um einen San Daniele Schinken zu erkennen. Eine ebenso wichtige Rolle spielt jedoch auch ein weiterer der fünf Sinne – nämlich der Tastsinn. Eben durch die Hände des Schinkenmeisters nimmt unser Schinken Gestalt an. Es ist kein Zufall, dass die besondere Verarbeitung unseres Schinkens eine wichtige Rolle spielt und genau diese macht den Unterschied zwischen unserem Schinken und den anderen DOP Schinken Italiens!
Der Tastsinn beim San Daniele Schinken
Unsere Schinkenmeister wissen, wie man einen echten San Daniele Schinken DOP anpackt. Zu Beginn erhalten die Keulen in San Daniele im Friaul eine richtige Massage mit Meersalz. Diese Phase, die eine gewisse Fingerfertigkeit erfordert, wird Pökeln genannt und seit jeher zum Konservieren angewandt. Das Meersalz wird auf der Schwarte und dem mageren Teil des Fleisches verteilt und durch eine Massage dringt es in das Fleisch ein. Auf diese Weise wird die Keule auf den nächsten Verarbeitungsschritt vorbereitet – die Pressung.
Auch diese Phase wird ausschließlich bei uns durchgeführt! Bei der Pressung werden die Keulen in Reihen übereinander angeordnet, wobei die einzelnen Keulen durch Holzbretter voneinander getrennt werden. Die Keulen werden von ihrem eigenen Gewicht zusammengepresst. Auf diese Art und Weise werden die Entwässerung der Keulen und das gleichzeitige Eindringen des Salzes in das Fleisch begünstigt. Hier entsteht der sprichwörtliche Geschmack unseres Gaumenschmauses!
Aber wir sind noch lange nicht fertig. Der Tastsinn wird bei San Daniele DOP auch im weiteren Verlauf eingesetzt. Die Handfertigkeit spielt auch beim Feinschliff eine wichtige Rolle: Wenn überschüssige Knochen und überschüssiges Fleisch entfernt werden und die Oberfläche der Keulen mit dem Messer so bearbeitet wird, dass sie glatt wird und auch für das Auge schön anzusehen ist.
Nachdem die Schinken mit warmem Wasser abgewaschen wurden, wird mit dem Einschmalzen fortgefahren. Um die Oberfläche, die nicht von der Schwarte bedeckt ist, zu schützen und weicher zu machen, wird auf dieser mit den Händen sorgfältig eine Mischung aus Schmalz, Salz, schwarzem Pfeffer und Getreidenebenerzeugnissen (Reismehl) verteilt. Dies ist ein weiterer heikler Schritt, den nur die erfahrenen Hände fähiger Schinkenmeister mit Perfektion durchführen können, um einen unvergesslichen San Daniele DOP herzustellen.
Und lasst uns nicht vergessen, dass der Tastsinn auch bei euch eine wichtige Rolle spielt! Wisst ihr, was für ein Gefühl es ist, eine Scheibe San Daniele in der Hand zu halten? Sollte das nicht der Fall sein, lernt, einen San Daniele Schinken DOP wie ein echter Profi zu schneiden und dann sagt uns eure Meinung!
