Geschmack, Aroma und Geschichte: San Daniele Schinken ist das Ergebnis einer jahrhundertealten Herstellungstradition, die im Lauf der Zeit nahezu unverändert aufrechterhalten wurde. Dank des technischen Fortschritts konnte der Herstellungsprozess verbessert und so gestaltet werden, dass er ein gleichbleibend hochwertiges Produkt garantiert.
Wie aber entstand dieses kulinarische Highlight?
Eine einzigartige Umgebung
Das Geheimnis des San Daniele Schinkens ist hauptsächlich der Ort, an dem er herstellgestellt wird. Das Städtchen San Daniele del Friuli rühmt sich eines einzigartigen Mikroklimas, das den warmen Luftströmungen, die vom Adriatischen Meer nach oben steigen und auf die kühleren und trockneren Strömungen der Karnischen Alpen treffen, zu verdanken ist. Darüber hinaus wirkt der Fluss Tagliamento mit seinem kristallklaren Wasser als natürlicher Temperaturregler und hält Feuchtigkeit und Lufttemperatur konstant. Diese Kombination aus klimatischen Faktoren schafft nicht wiederholbare Bedingungen für die Lufttrocknung der Schweinekeulen.
Meersalz, ausgewählte Schweinekeulen und die Luft von San Daniele del Friuli sind die einzigen Zutaten, die für die Herstellung von San Daniele Schinken DOP zulässig sind. Jede Scheibe erzählt von Tradition und Leidenschaft und bringt vor allem die Charakteristik der Region zum Ausdruck, in der sie hergestellt wurde.
Gemäß den Herstellungsvorschriften darf San Daniele Schinken ausschließlich in der Gemeinde San Daniele del Friuli hergestellt werden. In den einunddreißig zum Konsortium gehörenden Schinkenfabriken werden die Vorschiften als Garantie für die Qualität und die Sicherheit der Verbraucher strikt eingehalten.
Der Herstellungsprozess von San Daniele Schinken ist zertifiziert und kontrolliert.
San Daniele Schinken DOP ist ein hochwertiges Erzeugnis, das die Werte einer in jeder Hinsicht kontrollierten Produktionskette widerspiegelt. Der Prozess zur Herstellung von San Daniele Schinken beginnt mit der Anlieferung der Keulen in den Schinkenfabriken. Diese müssen gemäß den Vorgaben der Herstellungsvorschriften von Schweinen stammen, die in einem der zertifizierten Zuchtbetrieben in zehn Regionen Nord- und Mittelitaliens geboren und aufgezogen wurden.
Die Keulen müssen den Schinkenfabriken innerhalb von fünf Tagen nach der Schlachtung zugeführt werden, ein Gewicht von 12,5 kg bis 17,5 kg aufweisen und ein ausgewogenes Verhältnis zwischen Mageranteil und Fettschicht besitzen. Sofort nach dem Eintreffen in der Schinkenfabrik werden die Keulen einer einleitenden Konformitätsprüfung unterzogen.
Für gut befundene Keulen bekommen einen Stempel mit dem Datum des Herstellungsbeginns, dank dessen auch die Dauer der Lufttrocknung berechnet werden kann. Anschließend werden die Keulen bei einer Temperatur von zirka 0 °C in Kühlräumen gelagert, damit das Fleisch abhängen kann, was für die Weiterverarbeitung unbedingt erforderlich ist.
Danach erfolgt das Zuschneiden, bei dem überschüssiges Fett und Muskeln an der Innenseite entfernt werden. Die nächste Phase ist das Salzen: Die Keulen werden mit Salz bedeckt auf eine waagerechte Fläche gelegt und dann pro Kilogramm Gewicht je einen Tag in Kühlräumen gelagert, sodass eine ausgewogene Salzaufnahme gewährleistet wird.
Nach dem Salzen werden die Schinken gepresst und dazu übereinander gelegt, um die gleichförmige Verteilung des Salzes und den Verlust innerer Flüssigkeiten zu fördern. Dank dieses Prozesses bekommt der Schinken seine klassische Gitarrenform.
Anschließend ruhen die Keulen etwa vier Monate lang in entsprechenden Räumen mit kontrollierter Feuchtigkeit und Temperatur, sodass eine gleichmäßige und vollständige Lufttrocknung garantiert wird.
Nach dieser Phase werden die Keulen mit lauwarmem Wasser gewaschen, bevor sie in Räumen mit kontrollierter Temperatur optimal getrocknet werden.
Nach dem Waschen und Trocknen erfolgt die Lufttrocknung in den entsprechenden Räumen. In dieser Zeit wird auf den Teil der Keule, der keine Schwarte besitzt, eine Schmalzmischung, bestehend aus Reismehl und Schmalz, aufgetragen, um zu vermeiden, dass das Fleisch zu sehr austrocknet. Die Lufttrocknung wird dazu nicht unterbrochen.
Die Keulen werden mindestens 400 Tage lang in diesen Räumen gelagert. Große Fenster stellen dabei sicher, dass die Keulen von den in San Daniele del Friaul wehenden Winden gestreichelt werden. Die einzigartige Luft an diesem Ort ist nämlich das Geheimnis, das dem San Daniele Schinken DOP seinen unverwechselbaren Geschmack verleiht.
In den letzten Phasen der Herstellung von San Daniele Schinken DOP spielen das Einstechen und die Brandstempelung eine ausschlaggebende Rolle. Mit dem Einstechen wird der Fortschritt der Lufttrocknung kontrolliert: Dabei wird mit einer aus dem Oberschenkelknochen eines Pferds gewonnene Nadel in die Keule gestochen, um Duft und Konsistenz zu prüfen.
Wenn die 400 Tage der Lufttrocknung vorbei sind und die strengen Kontrollen durch die Kontrollstelle IFCQ Certificazioni bestanden wurden, werden nur die Keulen, die die Vorgaben der Herstellungsvorschriften erfüllen, zertifiziert, d. h., ihnen wird die Marke des Konsortiums eingebrannt. Erst dann handelt es sich in jeder Hinsicht um San Daniele Schinken.
