Wie wichtig die Lebensmittelsicherheit in unserem Leben geworden ist, ist Jedem von uns klar. Nicht nur die Sicherheit des Produktes an sich zu garantieren, sondern auch des Prozesses, der das Produkt zu dem macht, was es ist, ist heutzutage ein essenzielles Element in der Beziehung zwischen Verbraucher und Produzent. Auch wenn dieses Thema in letzter Zeit wichtiger geworden ist, haben wir bereits aus dem Jahr 1962 greifbare Beweise, die zeigen, wie sehr dieses Thema uns am Herz lag. In genau diesem Jahr haben wir gemeinsam mit der FAO – der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen, die unter anderem, die Aufgabe hat, eine gesunde Ernährung zu gewährleisten – und der WHO – der Weltgesundheitsorganisation – den „Codex Alimentarius“ ins Leben gerufen.
Codex Alimentarius, Lebensmittelsicherheit und San Daniele PDO
Was ist das überhaupt? Kurzum, dieser Text ist “eine Sammlung von Richtlinien, die den fairen Lebensmittelhandel auf internationaler Ebene koordiniert und den Schutz der Verbrauchergesundheit mithilfe einheitlicher Normen sicherstellt.“ Also der Wegweiser der Lebensmittelsicherheit. Wofür bürgt dieser Text im Zusammenhang mit dem San Daniele PDO?
Garantie
Die Sicherheit des San Daniele PDO ist in den Herstellungsbestimmungen verankert: Die Rohstoffe (Schweinekeulen, die ausschließlich aus Italien stammen, Meersalz), die Verarbeitung (langsame Reifung), ebenso wie die Kontrollen, die während des gesamten Produktionsprozesses durchgeführt werden. Die Zubereitsungsart des San Daniele Schinkens ist die gleiche, die seit jeher weitergegeben wurde, auch wenn im Laufe der Zeit Maschinen und Anlagen in den Prozess eingeführt wurden. Die chemisch-physischen Grundlagen, die für die Herstellung des fertigen Produkts notwendig sind, sind komplett natürlichen Ursprungs und werden durch die Luft in Kombination mit dem Salz und der Dehydration ermöglicht. Als ob das nicht schon genug wäre, ist der San Daniele, wie es in den Herstellungsbestimmungen definiert ist, ein Produkt, das weder Nitrit noch Nitrat enthält, da keine Zusatzstoffe oder Konservierungsmittel verwendet werden dürfen. Der Brandstempel, der am Ende auf der Keule angebracht wird, ist nichts anderes als das Zertifikat.
Die bewährten Verfahrensweisen bei der Aufzucht
Was ist die Grundlage der vorbildlichen Verfahrensweise bei der Aufzucht? Ein korrekter und respektvoller Umgang mit den Schweinen. Die Bestimmungen für die Schweinezucht – die vom Gesundheitsministerium unterstützt werden – sehen vor, dass beim Züchter und im Zuchtbetrieb stets das Tierwohl an oberster Stelle stehen. Aus diesem Grund wird dem Aufenthalt der Tiere im Zuchtbetrieb immer mehr Aufmerksamkeit geschenkt und jedes kleinste Detail wird in Augenschein genommen. Auch in Bezug auf das Futter! Gemäß den Herstellungsbestimmungen erhalten die Schweine vegetarisches Futter und viel hochwertiges Getreide. Ebenso ist in den Bestimmungen eine höhere Menge an Getreide und Soja vorgesehen.
Genau in diese Richtung hat sich seit 2016 ein Projekt entwickelt, dessen Ziel es ist, eine neue Art der Zucht zu fördern und zu unterstützen, die ethisch und nachhaltig ist, und gleichzeitig die Tiere und die Umwelt respektiert. In diesem Projekt sollen mehrere grundlegende Aspekte miteinander vereint werden, deren Ziel es ist, ein sicheres und umweltschonendes Produkt zu gewährleisten. Dieses Projekt wurde ins Leben gerufen, um die Aspekte, die den San Daniele Schinken PDO ausmachen, hervorzuheben, um das Made in Italy (das Schwein wurde in Italien geboren, gezüchtet und geschlachtet) des Produkts zu betonen, mit einem besonderen Augenmerk auf dem Wohlergehen der Schweine, der verantwortungsvollen Gabe von Medikamenten und der CO2-Reduktion. Wir setzen somit auf optimale Vorgehensweisen, die diese bewährten Verfahren festigen.
Kontrollen und Sicherheit
Oberste Regel: Die Zuchtbetriebe müssen sicherstellen, dass der Schinken ohne Bedenken verzehrt werden kann. In diesem Zusammenhang müssen wir erwähnen, dass alle 31 Hersteller des San Daniele Schinkens, in Übereinstimmung mit den geltenden Richtlinien, selbst zahlreiche mikrobiologische und chemisch-physische Kontrollen durchführen, um sicherzustellen, dass die eigenen Produkte bekömmlich sind. 2020 wurden in den 31 Herstellungsbetrieben gut 1.779 mikrobiologische Analysen und mehr als 1.500 chemisch-physische Analysen durchgeführt. Tatsächlich ist es so, dass die Kontrollen während des gesamten Produktionsprozesses durchgeführt werden.
Wissen, was sicher ist
Eines der wichtigen Themen in diesem Zusammenhang (das sollte gesagt werden) betrifft nicht nur die Lebensmittelsicherheit. Aber auch die Art und Weise, wie wir uns über dieses Thema informieren. Die Wichtigkeit einer korrekten Information ist genauso wichtig, wie die Fähigkeit, grundlegende Elemente und Informationen zu vermitteln. Aus diesem Grund ist es besonders wichtig, den Verbrauchern klar zu machen, wie viel gemacht wird, damit ein gesundes und sicheres Produkt gewährleistet wird. Wir beim Konsortium des San Daniele Schinken PDO setzen uns in mehreren Bereichen dafür ein – in diesem Magazin und auf Social Media. Nicht zu vergessen, die Aus- und Weiterbildungen an den Schulen (in verschiedener Reihenfolge und in den verschiedenen Stufen). Oder aber auf Messen, während unseres Festes “Aria di Festa” oder auf unserer Tour durch Italien (beispielsweise im Fico). Die Verbraucher sollen lernen, gesunde Lebensmittel zu erkennen und dafür engagieren wir uns.
Für die Lebensmittelsicherheit zusammenarbeiten
Wie ihr euch vorstellen könnt, besteht diese Arbeit aus vielen Teilbereichen. Das ist der Grund, warum eine Umsetzung alleine schwierig wäre. Wir setzen uns gemeinsam dafür ein und arbeiten daran, ein sicheres und gesundes Lebensmittel zu erhalten! Besonders wichtig ist in diesem Zusammenhang komplette Produktionskette. Vom Zuchtbetrieb bis hin zur Schinkenfabrik, ebenso wichtig sind beispielsweise die Betriebe, die das Futter herstellen. Dank der Kontrollen kann somit sichergestellt werden, dass der Schinken am Ende gesund, sicher und ethisch ist. An dieser Stelle sollte auch die kontinuierliche Zusammenarbeit mit den offiziellen Kontrollorganen erwähnt werden (wie beispielsweise mit der Veterinärbehörde), ebenso mit Forschungseinrichtungen und den Einrichtungen (diese reichen bis hin zur europäischen Ebene), die das Ziel haben, die Sicherheit und die Qualität des San Daniele Schinkens zu gewährleisten.
Die Kontrollen der Schinkenfabrik
Werfen wir nun einen Blick auf alle Kontrollen, die jede Schinkenfabrik selbst durchführen muss.
Bei der ersten Kontrolle wird jede einzelne Keule, die für die Produktion des San Daniele Schinkens bestimmt ist, kontrolliert. Diese Kontrollen werden gemäß den geltenden Hygiene- und Gesundheitsvorschriften ebenso wie gemäß den Herstellungsbestimmungen des San Daniele Schinken PDO durchgeführt. Hierbei handelt es sich vorwiegend um optische Kontrollen. Bei einem prozentualen Anteil jeder Lieferung werden auch das Gewicht und die Temperatur im Inneren der Keule geprüft. Sollten einzelne Keulen die Bestimmungen nicht erfüllen, werden diese niemals für die Produktion des San Daniele Schinkens verwendet.
Außerdem gibt es Kontrollen während des gesamten Produktionszyklus. Diese betreffen sowohl das Produkt als auch den Herstellungsprozess.
Hinzu kommen die chemisch-physischen Analysen (prozentualer Anteil der Feuchtigkeit, des Salzes und der Proteolyse) und ab dem 11. Monat der Reifung werden organoleptische Analysen (1 auf 2000 in Bezug auf die monatliche Produktion) durchgeführt, bevor der Brandstempel angebracht wird. Die Parameter, die bewertet werden, sind Folgende: Farbe des fetten und mageren Teils der Keule, Übergang des fetten in den mageren Teil und Geschmack.
Bevor der Brandstempel angebracht wird, werden Kontrollen des Aussehens, des Geruchs (Einstechen) und der Konsistenz durchgeführt.
Bevor der Schinken in der Verkauf gelangt, werden mikrobiologische Kontrollen und Kontrollen des Arbeitsumfeldes gemäß der Richtlinie EG 2073/05 in der geltenden Fassung und gemäß der Richtlinien, die in dem Land gelten, in das die Unternehmen exportieren dürfen, durchgeführt.
Ihr habt sicherlich bemerkt, dass der Weg, auch wenn er verschlungen ist, genau vorgegeben ist – die Voraussetzung für ein gutes und gesundes Produkt ist, dass es sicher ist.
