Der San Daniele Schinken wird von den erfahrenen Händen der Schinkenmeister hergestellt, die strenge Prozesse umsetzen und auf diese Weise das Fleisch und das Salz in ein leckeres und zartes Meisterwerk verwandeln.
Aber bevor der Schinken aufgetischt werden kann, muss er sehr viele Kontrollen und Tests bestehen, die bei den Tieren und Zuchtbetrieben beginnen und bis zum Verkaufskanal reichen. 1996 wurde der San Daniele Schinken von der Europäischen Union außerdem als DOP-Produkt (dt. g. U.) anerkannt und ist seitdem mit dem DOP-Siegel ausgezeichnet.
Die DOP-Produkte zeichnen sich durch ihr exklusives und begrenztes Herkunftsgebiet und einen strengen Produktionsprozess aus.
Bei jeder einzelnen Phase der Produktionskette werden die Normen der Herstellungsbestimmungen eingehalten, die jeden Aspekt der Produktion des DOP-Schinkens strikt vorgeben. Dieses wichtige Schriftstück wurde vom Konsortium des San Daniele Schinkens erstellt und sofort von der Europäischen Union genehmigt.
Die Herkunft – die Kontrollen der Tiere und Zuchtbetriebe
Aktuell gehören 3626 Zuchtbetriebe, 45 Schlachthöfe, 550 Mitarbeiter und 31 Produktionsstätten zur Produktionskette. Eine kontrollierte Produktionskette, wobei jeder Aspekt der Normen aus den Herstellungsbestimmungen eingehalten wird.
Wo beginnt diese Produktionskette? Das erste Element ist der Rohstoff bzw. das Schwein, deren Keulen für die Produktion des San Daniele Schinkens verwendet werden. Die ausgewählten Zuchtbetriebe, in denen die Schweine für die Produktion gezüchtet werden, müssen sich strengen Kontrollen unterziehen.
Sie befinden sich in den folgenden zehn Regionen Nord- und Mittelitaliens: Friaul-Julisch Venetien, Venetien, Lombardei, Piemont, Emilia Romagna, Toskana, Latium, Abruzzen, Marken, Umbrien.
Auch die Auswahl erfolgt auf strenge Art und Weise – es dürfen ausschließlich reinrassige Schweine und Kreuzungen der Rassen Large White, Landrace und Duroc Italiana verwendet werden. Die verwendeten Rassen müssen mit dem übereinstimmen, was im italienischen Stammbuch vorgesehen ist.
In den Herstellungsbestimmungen sind alle zugelassenen Kreuzungen in Übereinstimmung mit den genetischen Typen genauer bestimmt. Außerdem existiert eine DNA-Datenbank der Schweine, die es ermöglicht, die verwendeten genetischen Typen zu kontrollieren und eventuelle genetische Fälschungen bzw. Betrug zu entlarven.
Gemäß den Leitlinien der Herstellungsbestimmungen wird das Gewicht der Tiere kontrolliert – die Schweine müssen lebend ein Durchschnittsgewicht von 160 kg aufweisen und das Gewicht jeder Keule muss 12 kg betragen, wobei das Verhältnis der mageren zur fetten Masse genau vorgegeben ist.
Der Produktionsprozess
Gemäß dem DOP-Siegel befinden sich die 31 zum Konsortium gehörenden Betriebe in der Gemeinde San Daniele im Friaul. Hier werden die Keulen verarbeitet und hier reifen sie, außerdem werden sie weiteren Kontrollen unterzogen, um sicherzustellen, dass sie alle ästhetischen und physiologischen Bedingungen erfüllen.
Alle Schweinekeulen, die ein San Daniele Schinken werden sollen, kommen in der Schinkenfabrik an und sind mit einem Stempel versehen, der die genauen Herkunftsangaben enthält: Das Kürzel der Provinz, den Identifikationscode des Zuchtbetriebs, den Geburtsmonat des Schweines und den Identifikationscode des Schlachthofs. Diese Informationen sind eine Art „Personalausweis“ für jeden Schinken, die es ermöglichen, die Herkunft jedes Tieres der Produktionskette nachzuvollziehen.
Jede Schweinekeule wird anschließend mit dem Datum des Verarbeitungsbeginns versehen, um die Reifezeit genau berechnen zu können.
Auch während des Verarbeitungsprozesses werden beim San Daniele Schinken unterschiedliche Kontrollen durchgeführt. Eine Kontrolle, die durchgeführt wird, bevor auf der Keule der Brandstempel des Konsortiums angebracht wird, wird beispielsweise das „Einstechen“ genannt. Hier wird mit einem bestimmten Hilfsmittel in die Keule hineingestochen, um die Beschaffenheit des Produkts zu überprüfen. Wenn der Schinken die in den DOP-Herstellungsbestimmungen des San Daniele Schinkens angegebenen Parameter erfüllt und mindestens 13 Monate gereift ist, darf er mit dem Brandstempel versehen werden.
Die Rückverfolgbarkeit des Aufschnitts
Von der Keule bis hin zu jeder Schinkenscheibe – die Kontrolle der Produktionskette endet nicht in den Schinkenfabriken, sie wird in den Verkaufskanälen weitergeführt, bis der Schinken auf dem Tisch landet. Jede Packung Schinken ist mit einem QR-Code versehen, der auf ein Internetportal weiterleitet, das die Rückverfolgbarkeit des San Daniele Schinkens ermöglicht.
Man muss lediglich den QR-Code scannen oder ihn auf der Seite eingeben, um die Herkunft des Schinkens nachzuvollziehen, den man gerade isst. Auf diese Weise kann auch der Konsument jeden Schritt nachvollziehen und erhält Informationen über die Herkunft der Schweine, die Zuchtbetriebe und die Produktionsbetriebe.
Auf diese Weise wird nicht nur die Kommunikation zwischen Betrieben und Konsumenten im Hinblick auf die Transparenz vereinfacht, dieses System ermöglicht es außerdem, eine digitale Datenbank zu erschaffen, in der die Rückverfolgbarkeit dokumentiert wird und in welcher die Echtheit der Rohstoffe, die in den Betrieben eingehen, kontrolliert werden kann.
