Seit über 60 Jahren schützt das Konsortium San Daniele DOP (dt. geschützte Herkunftsbezeichnung) das Siegel des beliebtesten Rohschinkens der Welt. Dies erfolgt nicht nur unter Berücksichtigung der Leitlinien, sondern auch mit Blick auf den Endverbraucher. Aus diesem Grund werden regelmäßig echte „Umfragen“ an Verbrauchern durchgeführt. In diesen Umfragen, äußern die Verbraucher sich nicht in Bezug auf ihre Wertschätzung gegenüber diesem Juwel; es wird vielmehr untersucht, wie die Eigenschaften und Aromen des San Daniele Schinken DOP über die fünf Sinnen der Personen wahrgenommen werden. 

Was ist die sensorische Karte des San Daniele Schinkens?

Die Umfragen, die wir durchführen, helfen uns, bestimmte Kriterien festzulegen, die wiederum die sogenannte sensorische Karte des San Daniele Schinkens bestimmen. Kurzum: Wir verteilen an die auserwählten Verbraucher ein Formular, das nach der Schinkenverkostung ausgefüllt wird. Nach der Verkostung ordnet der Verbraucher dem Schinken, auf der Grundlage der eigenen Wahrnehmung, einige Eigenschaften zu. Diese beziehen sich auf das Aussehen, den Geruch, den Geschmack, das Aroma und die Konsistenz. Das Ziel ist es, die Zufriedenheit der Verbraucher in Bezug auf den San Daniele DOP zu bestimmen. All diese Elemente bestimmen die sensorische Karte des Rohschinkens.

Wie erfolgt die sensorische Analyse?

Vor der Verkostung, die anschließend zur Bewertung führt, sind zwei einleitende Aspekte wichtig. Zuallererst stellen wir sicher, dass auf dem Schinken keine Flecken/Blutergüsse/äußerlich auffälligen und extrem negativen Mängel vorhanden sind. Außerdem sorgen wir dafür, dass das äußerliche Fett nicht entfernt wird. Nun kann der Schinken mit der Aufschnittmaschine aufgeschnitten werden.

Im Allgemeinen wird die sensorische Analyse mit Fachleuten an Stücken des hinteren Teils des Schinkens durchgeführt, da in diesem Teil verschiedene Muskelstränge vorhanden sind, während hingegen bei der sensorische Analyse mit Verbrauchern ein Stück aus dem Spitzbein verwendet wird.

Die Eigenschaften des San Daniele – die Phasen der sensorischen Analyse

Jetzt widmen wir uns den Phasen der sensorischen Analyse.

  1. Visuelle Phase
    Die erste Phase der sensorischen Analyse beschäftigt sich mit dem visuellen Aspekt und diese ermöglicht es, das Aussehen (Farbe, Gleichmäßigkeit, usw.) der Muskeln und des Fettes des Schinkens (Fettgewebe) zu bewerten. Die hauchdünn geschnittenen Scheiben werden ordentlich auf einem Teller angerichtet, wobei mindestens drei Scheiben pro Schinken verkostet werden. Der Verkosten nimmt eine Scheibe (bestenfalls mit der Hand) und öffnet diese, um sie in ihrer Gänze begutachten zu können. Der magere Teil ist rosa-rötlich und gleichmäßig. Flecken, Ränder oder Schimmern gelten als „Makel“ und setzen deshalb die allgemeine Bewertung herab. Das Fett am Rand ist weiß-rosig und die Tyrosin-Kristalle werden nicht als Makel betrachtet, sondern stehen für eine lange Reifung.
  2. Phase des Geruchs
    Nun kommt der Geruchsinn ins Spiel. Bei der Verkostung wird die Scheibe genommen (am liebsten mit der Hand oder mit der Gabel) und es wird von der Außenseite zur Innenseite hin an der Scheibe gerochen. Auf diese Weise können Unterschiede wahrgenommen werden, da der äußere Teil im Vergleich zum inneren Teil trockener ist. Um die Scheibe besser analysieren zu können, empfehlen wir, sie zu falten, somit können verschiedene Gerüche wahrgenommen werden. Es gibt sechs dominante Geruchsnuancen: milchig (den man vor allem in der Fettschicht riecht, da das Fett während der Reifung eine chemische Wandlung vollzieht), nach Keller (typischer Geruch in den Schinkenfabriken), nach Brotkruste (riecht man an der äußersten Schicht der Scheibe), nach Trockenfrüchten, kräftig (wenn der Geruch beständig und angenehm ist) und vielschichtig (eine Mischung aus positiven Gerüchen).
  3. Phase des Geschmacks, des Tastsinnes und des Nachgeschmacks
    Die letzte Phase kann in drei verschiedene Momente unterteilt werde, die alle mit dem Kosten einer Scheibe San Daniele DOP verbunden sind. Eines nach dem Anderen: Zuallererst muss die Scheibe probiert werden, ohne das Fett zu entfernen. Im ersten Schritt bemerken wir die Süße, die Ausgewogenheit des Fleisches (d.h. es wurde nicht übermäßig gepökelt) und den würzigen Geschmack (ein ausgeprägter und angenehmer Geschmack).

    Nach der Analyse des Geschmacks geht es mit dem Tastsinn weiter, in diesem Fall bedeutet das, die Schinkenscheibe zu kauen. Die Wahrnehmung variiert je nach Dicke der Scheibe und je nach Reifegrad. Die lange Reifung (mehr Proteolyse und Lipolyse, weniger Feuchtigkeit) lässt das Fleisch schneller auf der Zunge zergehen. In diesem Fall spielen drei Elemente eine wichtige Rolle: die Zartheit (d.h. die Weichheit des Fleisches der Scheibe), das Zergehen (d.h. wie lange es dauert, bis die Scheibe auf der Zunge zergeht) und die Kaubarkeit (d.h. wie lange eine Scheibe gekaut werden muss, bevor sie geschluckt werden kann; je durchwachsener das Fleisch der Scheibe, desto zarter ist sie).

    Am Ende und nach dem Schlucken gibt es noch den Nachgeschmack, für den die gleichen geschmacklichen Beobachtungen gelten. Der einzige Unterschied ist, dass in diesem Fall der Geschmack auch nach dem Schlucken durch die Atemwege der Nase wahrgenommen wird.   

Wenn man all diese Elemente miteinander verbindet, kann sich jeder von uns, auf der Grundlage der verkosteten Schinkenscheibe, seine eigene sensorische Karte des Rohschinkens anfertigen, der der Spitzenreiter aller Made in Italy-Produkte ist. Die vortrefflichsten Eigenschaften des San Daniele Schinkens kommen wie von Zauberhand zum Vorschein und keine Verkostung wird euch jemals so angenehm in Erinnerung geblieben sein.

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