Der Herstellungsprozess des San Daniele Schinken ist das Ergebnis einer sehr alten handwerklichen Tradition, die ihre Wurzeln in der Region Friaul-Julisch Venetien hat.
Dieses Spitzenprodukt der italienischen Genusserlebnisse, das in der ganzen Welt für seinen unverwechselbaren Geschmack und seine Konsistenz bekannt ist, ist das Resultat einer Reihe von grundlegenden Schritten, die durch die von Generation zu Generation weitervererbte Erfahrung zum Leben erweckt werden.
Bei diesem Herstellungsprozess, der über die Jahrhunderte hinweg unverändert geblieben ist, werden weder Zusatz- noch Konservierungsstoffe verwendet. Die Technologie findet ihren Eintritt ausschließlich in den Anlagen, die der Schinkenherstellung vorbehalten sind, um eine bessere Produktausrichtung – und -leitung sicherzustellen.
Alle Herstellungsphasen des San Daniele Schinken finden ausschließlich in den 31 Schinkenfabriken von San Daniele del Friuli statt. Das Konsortium San Daniele Schinken stellt sicher, dass jeder Schritt des Herstellungsprozesses den in den Produktionsvorschriften festgelegten Standards entspricht, so dass stets die Spitzenqualität eines g.U.-Produkts gewährleistet werden kann.
San Daniele Schinken: eine Ikone der g.U., das Produkt einer Auswahl nur der besten Rohstoffe
Wenn man von San Daniele Schinken spricht, meint man damit ein Produkt, dessen Wurzeln auf einem reichen historischen und geografischen Erbe fußen. Seine Herstellung ist eng mit dem Gebiet von San Daniele del Friuli mitten im Herzen der Region Friaul-Julisch-Venetien verbunden. Die geografische Lage dieses Städtchens und sein besonderes Mikroklima bieten ideale Bedingungen für die Reifung der Schweinekeulen. Hier treffen die warmen Strömungen der Adria und die kühleren und trockeneren der Karnischen Alpen aufeinander, während der Fluss Tagliamento als natürlicher Temperaturregler wirkt.
Aber die „Luft von San Daniele“ ist nicht das einzige Element, das zum Geschmack und zur Authentizität dieses Produkts beiträgt. Die sorgfältige Auswahl der Schweinekeulen und die Verwendung von natürlichem Meersalz sind weitere Eigenschaften, die diesen hochwertigen Schinken auszeichnen.
San Daniele Schinken stammt von Schweinen, die ausschließlich in Italien geboren, aufgezogen und geschlachtet werden. Die dabei in Frage kommenden Regionen sind Friaul-Julisch Venetien, Venetien, Lombardei, Piemont, Emilia-Romagna, Umbrien, Toskana, Marken, Abruzzen und Latium, die alle die Aufzucht- und Fütterungsvorschriften strengstens befolgen. Jede Keule San Daniele Schinken stammt von ausgewählten Schweinen der schweren Rassen Large White, Landrace und Duroc Italiana. Darüber hinaus sind sowohl reine als auch hybride Schweine der Basisrassen Large White und Landrace, die dem italienischen Zuchtbuch entsprechen, sowie Schweine von der Rasse Duroc zugelassen.
Das dritte Element, das zur Herstellung eines San Daniele mit geschützter Ursprungsbezeichnung beiträgt, ist Salz, das ausschließlich italienisches Meersalz sein darf. Der Geschmack und die Ausgewogenheit des San Daniele Schinken ergeben sich aus diesen drei „einfachen“ Zutaten, die seine hohe Qualität auszeichnen. San Daniele Schinken ist also viel mehr als nur ein einfaches Nahrungsmittel; er ist der wahre Ausdruck der Kultur von San Daniele del Friuli, ein gastronomischer Schatz, der die Tradition und die Kunst der Schinkenmeister feiert, die seit jeher in dieser Region tätig sind.
Eingang der Keulen und Kühlung
Die Basis für einen echten Schinken San Daniele g. U. liegt in der Verwendung von Keulen von Schweinen, die in zehn Regionen geboren, aufgezogen und geschlachtet wurden. Diese Regionen sind in den Produktionsvorschriften angeführt. Die für die Herstellung bestimmten frischen Keulen müssen innerhalb von maximal 120 Stunden nach der Schlachtung in San Daniele del Friuli eintreffen und ein Mindestgewicht von 12,5 kg aufweisen, wobei das Verhältnis zwischen Magermasse und Fettschicht konstant bleiben muss.
In der Schinkenfabrik werden die Schweinekeulen umgehend einem Auswahlverfahren durch die Schinkenmeister unterzogen. Liegen ästhetische oder physiologische Mängeln vor, werden sie automatisch von der Verarbeitung ausgeschlossen. Nach der ersten Konformitätsprüfung gelangen sie in spezielle Kühlräume.
Hier werden sie gelagert, damit die Temperaturbedingungen des Fleisches bei etwa 0 °C homogenisiert werden. Diese Phase ist grundlegend wichtig, damit das Fleisch besser auf die nachfolgenden Arbeitsgänge vorbereitet werden kann.
Nach Abschluss dieser Vorstufe bekommt das Stück jeweils einen Stempel, das den Beginn des Verarbeitungsprozesses des San Daniele Schinken bescheinigt und einer genauen Berechnung der Reifungsdauer dient.
Zuschneiden
Kommen wir nun zu einer weiteren Verarbeitungsphase von San Daniele Schinken, dem Zuschneiden.
Bei diesem Vorgang werden die überschüssigen Fett- und Muskelanteile an der Innenseite der Schweinekeule entfernt.
Das Zuschneiden ist aus mehreren Gründen wichtig: Es korrigiert eventuelle Unregelmäßigkeiten im Schnitt und erleichtert das spätere Eindringen von Salz.
Eine der wichtigsten Zutaten für die Herstellung von San Daniele g.U. ist das Meersalz, weshalb es nun unabdingbar ist, Ihnen Näheres über die Pökelphase zu verraten.
Pökeln
Salz stellt eines der grundlegenden Elemente für die Reifung des Produkts dar. Bei der Herstellung wird ausschließlich im Trockenverfahren angewandtes Meersalz verwendet: Chemische Substanzen und Zusatzstoffe sind bei der Herstellung von San Daniele Schinken verboten, und das angewandte Verfahren hält sich an strenge, überlieferte Vorschriften.
San Daniele Schinken g.U. ist ein wahres Naturprodukt, das ausschließlich aus Keulen italienischer Schweine und Meersalz hergestellt wird. Salz verleiht ihm nicht nur seinen typischen Geschmack, sondern wirkt auch als einziges Konservierungsmittel. Somit ist der Schinken frei von Zusatzstoffen, Nitriten und Nitraten ist, was ein authentisches und echtes Genusserlebnis garantiert. Seine Herstellung richtet sich nach strengen handwerklichen Traditionen und steht für die Reinheit und Qualität der verwendeten Zutaten.
Nachdem die Keulen mit Salz bedeckt und auf einer horizontalen Fläche gelagert wurden, werden sie in einen speziellen Kühlraum gebracht, wo sie ruhen und das Schweinefleisch Feuchtigkeit abzugeben beginnt.
Wie lange das Pökeln dauert, hängt von der Größe der Keule ab, dabei gilt: ein Tag pro Kilo Gewicht des entsprechenden Fleischstücks.
Während dieser Zeit ruht die Keule unter den oben beschriebenen Raumbedingungen.
Darauffolgende Verarbeitungsphasen
Der Herstellungsprozess des San Daniele Schinken zeichnet sich durch zahlreiche Schritte aus, deren Regeln in den Produktionsvorschriften festgelegt sind.
In den folgenden Artikeln berichten wir über die Einzelheiten der Herstellung, von der einfachen Schweinekeule bis hin zum servierfertigen San Daniele Schinken g.U.
