Ein Made in Italy-Produkt herzustellen hat viele Bedeutungen, die weit über die Bewertung des Geschmacks hinausgehen. In unserem Kulturkreis stehen Nahrungsmittel für Geschichte und Tradition, eine Geschichte des Geschmacks, die mit der Auswahl der besten Rohstoffe beginnt, die mit Leidenschaft und Hingebung verarbeitet werden.
Die Grundlage des Geschmacks und der Natürlichkeit des San Daniele Schinkens DOP bildet tatsächlich die strenge Auswahl der hochqualitativen Rohstoffe: wenige – es werden lediglich 3 Zutaten verwendet – aber “gute” Rohstoffe. Diese werden nämlich strikt und sorgfältig ausgewählt und es wird auf jedes Detail geachtet.
Ein Lebensmittel wie der San Daniele Schinken DOP ist der Ausdruck des althergebrachten Fachwissens der Schinkenmeister, die über Jahrhunderte hinweg einen tadellosen Verarbeitungsprozess überliefern.
Und auch wenn die Jahre vergehen und die Produktionsprozesse sich verbessern, muss ein wichtiges Element hervorgehoben werden: Die Rohstoffe des San Daniele Schinkens sind seit jeher dieselben. Schauen wir uns näher an, welche es sind und warum sie so besonders sind.
Die Schweine für den Schinken
Der “wichtigste” Rohstoff des San Daniele Schinkens ist offensichtlich die Schweinekeule. Aber nicht alle Keulen sind gleich: Die Keulen, die für den San Daniele Schinken verwendet werden, werden ausschließlich in Italien hergestellt und verarbeitet. Sie stammen aus den 3.626 ausgewählten Zuchtbetrieben, die sich ausschließlich in den 10 Regionen Nord- und Mittelitaliens befinden. Die Regionen, aus denen die Keulen stammen, sind: Friaul-Julisch Venetien, Venetien, die Lombardei, Piemont, die Emilia Romagna, die Toskana, Latium, die Abruzzen, die Marken und Umbrien.
Bei der Zucht werden auch die Tiere sorgfältig ausgewählt: Es werden ausschließlich Schweine der Rassen Large White, Landrace und Duroc Italiana verwendet.
Zu den erlaubten Rassen gehören auch Mischlinge und Hybride, sofern deren Selektions- oder Kreuzungsschemata mit den im italienischen Zuchtbuch eingetragenen Schemata übereinstimmen. Um eine bessere Kontrolle und Sicherheit in Bezug auf die Abstammung der Schweine zu haben, wurde eine Datenbank mit der DNA der Tiere erstellt, um jegliche Art von genetischem Betrug und genetischer Fälschung zu verhindern.
Es ist nicht nur eine Frage der Rasse
Aber es geht nicht „nur” um die Rasse. Die Schweine, die für die Produktion des San Daniele DOP ausgewählt werden, müssen auch bestimmte Voraussetzungen in Bezug auf die Größe und das Gewicht erfüllen.
Ihr Gewicht sollte im Durchschnitt bei 160 kg liegen, wobei es bis zu 10% davon abweichen kann. Dies ist in den Herstellungsbestimmungen, die die Produktion des San Daniele Schinkens regeln, so festgesetzt. Jede Keule muss zwischen 12,5 kg und 17,5 kg wiegen, wobei ein beständiges Verhältnis zwischen magerem und fettem Fleisch bestehen muss. Nichts bleibt bei der Verarbeitung des San Daniele Schinkens dem Zufall überlassen: Die Fettschicht muss eine spezifische Konsistenz aufweisen und darf nicht weniger als 15 Millimeter, inkl Schwarte, betragen.
Das Fett des San Daniele DOP, daran möchten wir erinnern, sollte nicht als „Müll“ betrachtet werden oder als ein Element, dass in einer Diät nicht verzehrt werden sollte: Es hat einen erhöhten Nährwert, eben weil es aus gesättigten Fettsäuren, einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren besteht. Die essentiellen Fettsäuren sind dafür verantwortlich, dass unser Organismus richtig funktioniert: Genau aus diesem Grund machen die organoleptischen Eigenschaften des San Daniele Schinkens ihn zum perfekten Produkt, das bei jeder Ernährungsweise konsumiert werden sollte.
Meersalz aus Mittel- und Süditalien
Es ist eine der „Schlüssel“-Zutaten des San Daniele Schinkens. Das Element, das die Reifung des Produkts ermöglicht und das dem Schinken einen einzigartigen Geschmack verleiht. Die Rede ist vom Meersalz, das bei der Verarbeitung des San Daniele Schinkens unverzichtbar ist.
Es handelt sich um einen italienischen Rohstoff, der aus Mittel- und Süditalien stammt. Es ist nicht irgendein Salz, sondern trockenes Meersalz. Die Verwendung des Salzes ist bei der Verarbeitung des Schinkens essentiell: Die Keulen werden mit trockenem Meersalz gepökelt und ruhen anschließend eine Anzahl an Tagen, die ihrem Gewicht entspricht, bei einer Temperatur zwischen 0°C und 3°C. Eine wichtige Phase, in der die Keule Feuchtigkeit ableitet und austrocknet. In der anschließenden Phase, der Pressung, dringt das Salz in die Tiefe des Fleisches ein und gibt so dem Rohstoff sein unverwechselbares Aroma.
Die Reifezeit und die Menge des verwendeten Salzes sind in den Herstellungsbestimmungen strikt vorgegeben. Wir möchte daran erinnern, dass das Konsortium, dem die Nachhaltigkeit seit jeher am Herzen liegt, beschlossen hat, die Salzmenge zu reduzieren, um den durch die Verarbeitung des San Daniele Schinkens verursachten Umwelteinfluss zu reduzieren.
Das einzigartige Mikroklima in San Daniele im Friaul
Auch wenn man es “nicht fassen” kann, ist es ein Element, das genauso wichtig ist, wie die eben genannten: Das Mikroklima in San Daniele im Friaul spielt eine essentielle Rolle, um dem Schinken seinen Geschmack und seine Eigenschaften zu verleihen.
Aufgrund seiner einzigartigen Lage herrscht in San Daniele ein mildes und gemäßigtes Klima: Hier trifft die Brise der Adria auf die Bergwinde der Karnischen Voralpen. In dieser natürlichen Landschaft befindet sich auch der Fluss Tagliamento, der die Temperatur auf natürliche Weise reguliert. Diese einzigartige Umweltbedingung führt zu einer leichten Luftzirkulation und macht dieses Gebiet zu einem perfekten Ort für die Reifung.
Genau aus diesem Grund ist der Erfolg des San Daniele Schinkens DOP so eng mit dem Gebiet verbunden, aus dem er stammt.
Nun, es sind eben diese hochqualitativen Rohstoffe, die gemeinsam mit dem Augenmerk auf das Detail, dem einzigartigen Klima, den italienischen Zuchtbetrieben und dem Wissen der Schinkenmeister dem San Daniele Schinken DOP seinen unverwechselbaren Charakter verleihen.
Wir möchten daran erinnern, dass einige Fabriken, in denen der San Daniele Schinken hergestellt wird, Fleisch verarbeiten, das von Schweinen stammt, die nicht der DOP-Produktionskette angehören: Dieses Fleisch ist für die Produktion anderer Wurstwaren bestimmt – die nicht mit dem San Daniele DOP-Siegel versehen sind – die jedoch ebenfalls in San Daniele im Friaul hergestellt werden und dort reifen. Es handelt sich hierbei um italienische Rohschinken, Salami, Culatello-Schinken, Soppressa (dt. Presswurst), Pancetta (dt. Bauchspeck vom Schwein), Coppa (italienische Schinkenspezialität), etc.
