Mit dem Messer oder der Aufschnittmaschine? Man ist von Zweifeln geplagt, genau wie Hamlet. Und auch wenn wir nicht wissen, ob Shakespeare jemals eine Scheibe San Daniele Schinken probiert hat, können wir mit Sicherheit davon ausgehen, dass der alte französische Adel ihn sehr geschätzt hätte. Ihr solltet wissen, dass zur Zeit der napoleonischen Invasion – also zwischen dem XVIII. und XIX. Jahrhundert – der San Daniele Schinken ein begehrter Gegenstand bei den Raubzügen war. Aus welchem Grund? Weil er nach Frankreich an den Hof von Louis XVIII. gebracht wurde. Angeblich war er sehr stolz auf seine Fähigkeit, den Schinken in hauchdünne Scheiben schneiden zu können. Es heißt, dass das Aufschneiden von Schinken in den langen Jahren, bevor er den Thron bestieg (1814), zu seinen Lieblingsbeschäftigungen zählte.
In der Kunst einen San Daniele DOP aufzuschneiden, kann man nicht improvisieren. Weder mit dem guten alten Messer noch mit der Aufschnittmaschine. Wie bekommt man die perfekte Scheibe? Es gibt verschiedene Wege, sowohl wenn ihr Fans des Aufschneidens per Hand seid, aber auch wenn ihr lieber die Aufschnittmaschine zu Hilfe nehmt.
Das Schneiden mit dem Messer
Zuallererst: Seid geduldig. Was ihr außerdem noch braucht? Einen Schraubstock, ein Schneidebrett, ein robustes Schinkenmesser mit kurzer Klinge, eine Gabel und ein Messer mit einer langen scharfen Klinge. Ihr benötigt nichts weiter, außer ein wenig Fertigkeit beim Aufschneiden. Wenn ihr das alles parat habt, dann gelingt euch sicher die perfekte Scheibe und der Duft und der Geschmack bleiben unverändert.
Vom ganzen Schinken mit dem Knochen muss man zuerst die Schwarte, das Schmalz auf der Oberfläche und das Hüftgelenk entfernen. Dafür braucht man ein Schinkenmesser. Ein wichtiger Tipp: Nur so viel von der Schwarte entfernen, wie es unbedingt notwendig ist. Auf diese Weise hält das Produkt länger. Jetzt muss man den Schinken im Schraubstock fixieren, indem man die Seite ohne Schwarte nach oben richtet. Jetzt ist der große Moment gekommen: Nun kann man den Schinken aufschneiden, indem man immer beide Hände benutzt, um die Körperhaltung im Gleichgewicht zu halten. In der einen Hand befindet sich das Messer mit der dünnen Klinge und in der anderen die Gabel.
Wie schneidet man auf? Ganz einfach: Mit einer leichten Sägebewegung, indem man die Klinge leicht über die gesamte Länge entlang gleiten lässt, ohne zu viel Druck auszuüben. Die Dicke der Scheibe? Das entscheidet ihr selbst, je nach Geschmack!
Ihr könnt den Schinken so lange auf diese Weise aufschneiden, bis ihr zum Knochen gelangt (nach und nach die Schwarte auf der Oberfläche entfernen). Wenn es soweit ist, den Schinken umdrehen, die Schwarte und das Schmalz entfernen. Den Schinken erneut im Schraubstock fixieren und mit dem Scheiden auf der anderen Seite fortfahren. Und sobald ihr mit der Bewegung vertraut seid…
les jeux sont faits.
Das Schneiden mit der Aufschnittmaschine
In diesem Fall ist alles viel einfacher. Ihr müsst euch keine Gedanken darüber machen, eure Schnitttechnik zu verfeinern. Ihr müsst den Schinken, nachdem die Schwarte entfernt wurde, lediglich in der Aufschnittmaschine positionieren. Der Schinken muss mit dem Fett nach Oben positioniert werden, dann wird er hauchdünn aufgeschnitten und die Schwarte wird nach und nach entfernt. Ein Tipp für eine nahezu durchsichtige Scheibe? Der Schinken muss sehr kalt sein, es ist hilfreich, ihn bis zum Aufschneiden im Kühlschrank aufzubewahren.
Wenn es eine Sache gibt, der wird unsere Aufmerksamkeit schenken wollen, dann ist das die Lebensmittelverschwendung. Und genau deshalb solltet ihr wissen, dass auch beim Aufschneiden des San Daniele Schinkens jeder von uns seine eigene Meinung vertreten soll. Indem man z. B. das wundervolle Fett der Scheibe nicht entsorgt oder indem man die entfernte Schwarte für Suppen wiederverwendet. Wusstet ihr, dass der süßeste und zarteste Teil des San Daniele Schinkens das Spitzbein ist?
Das korrekte Aufschneiden hilft somit, die Verschwendung zu vermeiden. Und jetzt… nehmt euch ein Messer zur Hand!
