Il Prosciutto di San Daniele è un prodotto sano, equilibrato e attento all’ambiente, per la cui produzione il Consorzio del Prosciutto di San Daniele fin dal 1961, anno della fondazione, pone l’accento sulla sostenibilità.
Proprio la sostenibilità è stata al centro della tavola rotonda svoltasi il 18 gennaio nella cornice dell’hub PHYD di Milano dal titolo Valore concreto, le prospettive di sostenibilità del Prosciutto di San Daniele e i passi futuri della filiera, cui hanno preso parte il presidente del Consorzio Giuseppe Villani e il direttore generale Mario Emilio Cichetti, nonché James Osborne, head of sustainability Lundquist, Vitaliano Fiorillo, direttore AGRI Lab SDA Bocconi, e Giovanni Alborali, dirigente responsabile dell’Istituto Zooprofilattico di Brescia, che si sono confrontati con giornalisti ed esperti del settore. Il dialogo era incentrato su alcuni dei temi cardine delle strategie del comparto: benessere animale e alimentare, sicurezza alimentare, tracciabilità della filiera e rapporto tra persone e territorio.
Il Consorzio svolge il proprio operato perseguendo sei importanti temi di sostenibilità conseguiti all’interno di tre macro aree d’azione – prodotto, ambiente e persone – i quali sono impatti ambientali, economia circolare, biodiversità, nutrizione e sicurezza alimentare, benessere animale e tracciabilità della filiera. Sostenibilità è infatti sinonimo di qualità, di eccellenza, di rispetto e di benessere, valori che il Consorzio ha fatto propri e che in maniera attenta applicata all’intera filiera di produzione del Prosciutto di San Daniele.
Tra i temi centrali della tavola rotonda, il benessere animale ha occupato uno spazio di rilievo. Assicurare il benessere animale, infatti, significa garantire un prodotto agroalimentare sano e controllato, poiché da esso dipendono l’intera filiera e tutte le fasi di lavorazioni. L’animale, nel caso del Prosciutto di San Daniele si tratta di suini delle razze Large White italiana, Landrace italiana e Duroc italiana, è il punto di partenza del prodotto e per tale ragione il prodotto non deve essere disgiunto dal metodo di allevamento dell’animale e dal suo benessere. Per questo è fondamentale, ad esempio, che i suini siano allevati in recinti di dimensioni idonee a garantire lo svolgimento di tutte le funzioni vitali con il dovuto confort e che gli antibiotici siano somministrati in maniera attenta al fine di prevenire l’antibiotico-resistenza e le conseguenze che la loro somministrazione comporta a livello ambientale, così da ridurne l’impatto e rendere l’intera filiera più sostenibile. Il Consorzio del Prosciutto di San Daniele, al fine di garantire il benessere animale negli allevamenti del circuito DOP, aderisce al Sistema di Qualità Nazionale per il Benessere Animale, i cui obiettivi sono assicurare la qualità alimentare e la sostenibilità economica, sociale e ambientale dei processi produttivi del settore zootecnico, migliorare la salute degli animali, ridurre le emissioni ambientali e fornire al consumatore una corretta informazione sul benessere animale.
Strettamente legato al benessere animale è anche l’innovativo sistema di tracciabilità del San Daniele DOP. Il primo passaggio relativo alla tracciabilità si realizza negli allevamenti, dove vengono marchiate con un timbro indelebile entrambe le cosce del suino entro il trentesimo giorno dalla nascita. I macelli, poi, hanno il compito di verificare che le cosce provengano da allevamenti DOP e apportare la marchiatura a fuoco che segnala il codice univoco dello stabilimento. A seguire, il prodotto raggiunge i prosciuttifici su cui viene posta la data di inizio della lavorazione, previo controllo della provenienza da macelli autorizzati. Presso il prosciuttificio al raggiungimento dei quattrocento giorni dall’inizio della lavorazione avviene la marchiatura a fuoco con il marchio del Consorzio, che riporta il codice identificativo del produttore. Infine, il prosciutto pre-affettato destinato a essere distribuito in vaschetta giunge ai laboratori di affettamento e confezionamento dove su ogni confezione è posto un QR Code univoco per mezzo del quale il consumatore può accedere, grazie al proprio smartphone, a tutte le informazioni in merito all’intera produzione: la durata della stagionatura, la data di affettamento, gli ingredienti, il peso, il luogo di stagionatura e di affettamento.
Per garantire un sistema di tracciabilità ancora più efficiente il Consorzio, nel 2018, ha lanciato il Portale San Daniele, ovvero una banca dati che contiene tutti i documenti e le informazioni relativi alla produzione del San Daniele DOP messi a disposizione dei produttori in tempo reale.
La seconda parte della tavola rotonda, invece, era focalizzata sulle persone che operano nel comparto e il rapporto che le stesse hanno con il territorio di origine del Prosciutto di San Daniele. Circa 750 sono gli addetti che lavorano nei trentuno prosciuttifici aderenti al Consorzio, la cui distribuzione è di circa 70% uomini e 30% donne: questa suddivisione è influenzata dalla specificità dei ruoli e delle attività all’interno dei prosciuttifici, alcune prettamente femminili, altre prevalentemente maschili. Il dibattito ha anche raccolto le principali sfide che le aziende si trovano ad affrontare. Tra queste vi è il difficile ricambio generazionale, il quale però è supportato dallo spirito innovativo apportato dai più giovani.
Fondamentale è dunque il rapporto con il territorio e la sua salvaguardia. San Daniele del Friuli sorge all’interno di un ecosistema unico nel suo genere: qui i venti provenienti dalle Alpi incontrano le brezze che risalgono dal mar Adriatico e la presenza del fiume Tagliamento crea le condizioni ideali per la stagionatura del San Daniele DOP e per le sue caratteristiche distintive. Per tale ragione il Consorzio opera nella tutela della biodiversità di questo ecosistema, ad esempio, con consumi efficienti di energia, puntando alla riduzione delle emissioni e migliorando le immissioni delle acque reflue immesse nella
pubblica fognatura grazie a un proprio impianto di depurazione delle acque reflue.
