Cinque sensi per un San Daniele: la vista

Impariamo come riconoscere e gustare al meglio il nostro Prosciutto attraverso un percorso sensoriale a più tappe

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Vista, udito, tatto, olfatto e, ovviamente, gusto. Forse non tutti sanno che l’insieme dei sensi è chiamato a contribuire alla creazione del Prosciutto di San Daniele, affinché si ottenga un prodotto di qualità. E tutti e cinque i sensi sono coinvolti al momento dell’assaggio, per offrire un’esperienza gustativa completa e autentica. Per questo motivo abbiamo deciso di intraprendere un viaggio che disveli le meraviglie del San Daniele e della sua produzione attraverso le percezioni. Prima tappa del nostro percorso, la vista: scopriamo che ruolo hanno gli occhi quando si lavorano le cosce e come utilizzarli al meglio quando si tratta di scegliere un autentico Prosciutto di San Daniele. Perché avere gli occhi foderati di prosciutto può alle volte servire.

Tra i compiti principali di un mastro prosciuttaio c’è quello di controllare le cosce di suino fresche per valutarne la qualità e la presenza di eventuali difetti. Deve aguzzare la vista per verificare che la carne sia di un bel colore rosso, il bianco del lardo sia intatto e la superficie non presenti difetti, macchie o sfesature. Anche il consumatore, che si trova al bancone della salumeria, deve stare attento a non farsi ingannare dalle imitazioni. Per prima cosa occorre prestare attenzione alla forma della coscia, che deve essere quella caratteristica a chitarra, dovuta alla pressatura peculiare solo della lavorazione dell’eccellenza friulana. Inoltre, bisogna verificare che ci sia lo zampino, altra particolarità di produzione che ha lo scopo di facilitare il drenaggio dell’umidità interna della coscia.

Poi c’è la questione dei marchi, che non può sfuggire a un buon osservatore. Innanzitutto quelli presenti sulla cotenna, che riportano i timbri di identificazione dell’allevamento, del macello e la data del giorno di inizio della lavorazione. Infine c’è il segno di riconoscimento più importante, l’immagine stilizzata di un prosciutto, con al centro la sigla SD circondata dalla dicitura circolare “Prosciutto di San Daniele”. È il Marchio a fuoco del Consorzio e grazie ad esso c’è la garanzia che il prodotto sia stato salato e stagionato per un minimo di 13 mesi a San Daniele del Friuli, e che la materia prima provenga esclusivamente dalle 10 regioni italiane autorizzate da disciplinare (Friuli Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Emilia Romagna, Piemonte, Toscana, Umbria, Marche, Lazio, Abruzzo).

21 Luglio 2017