Fiori in cucina: a cosa servono e come usarli

La moda diffusa dei fiori eduli dona colore e sapore alle nostre ricette, comprese quelle con il Prosciutto di San Daniele

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“Mettete dei fiori nei vostri piatti” potrebbe essere la versione aggiornata dello storico slogan hippie, da utilizzare oggigiorno in versione strettamente gastronomica. Sembra infatti che, da qualche anno, l’uso dei fiori in cucina sia stato sdoganato, tanto da non essere più un vezzo di chef stellati, ma anche uno sfizio da togliersi durante i pasti in casa. E qui non stiamo parlando del classico fiore di zucca ripieno e fritto, perché le varietà che si possono mangiare sono tante e sorprendenti, molte delle quali rischiamo di averle intraviste solo in un centro tavola più che dentro ai piatti.

Ma facciamo un passo indietro. È davvero una novità quella di guarnire con i petali? A ben vedere no. Senza scomodare culture antiche (greche, romane, indiane o cinesi che siano), da noi è un’abitudine che nasce dall’arte d’arrangiarsi, soprattutto in tempo di guerra. Se il cibo mancava, bisognava inventarsi qualcosa per riempire piatti e pance, e per farlo ci si accomodava con quello che c’era, come i fiori che le nostre nonne raccoglievano nei campi per metterli in zuppe, frittate e insalate. È dunque una tradizione che arriva dalla cucina povera di un tempo e sta riavendo un suo momento di gloria, ma va seguita con criterio. Innanzitutto perché non tutti i fiori sono commestibili, bisogna studiare o farsi consigliare da un esperto. Poi perché, quelli che lo sono, non possono essere comprati dal fiorista o raccolti a bordo strada o nei parchi cittadini. Il rischio che siano trattati e contaminati con sostanze nocive è reale, meglio acquistarli da chi li coltiva per scopi alimentari.

Una volta certi della provenienza, si passa alla scelta. Non si tratta di selezionare quelli che meglio si intonano con gli altri ingredienti, non è una questione di stile e abbinamento di colori, anche se l’occhio vuole la sua parte. Bisogna decidere quale effetto gustativo vogliamo produrre, con quali profumi e aromi desideriamo arricchire le nostre creazioni. Per esempio la calendula è piccante, il crisantemo un po’ amaro, il garofano ha toni dolci come la lavanda, che però ha un tocco speziato. Se volete puntare sull’effetto sorpresa, il fiore della borragine sa di cetriolo, quello del cerfoglio di anice, mentre con l’angelica ritroverete sentori di liquirizia. Per iniziare potete cimentarvi con una preparazione semplice e gustosa al tempo stesso: misticanza guarnita con roselline di San Daniele e delicati petali di rose. Fresca e veloce, ideale nelle calde sere d’estate, quando si vuole restare leggeri, gratificandosi però con un buon Prosciutto e il dolce profumo della regina dei fiori.

30 Giugno 2017